水果、蔬菜采后應及時入果蔬冷庫貯藏，冷庫內的低溫可抑制其呼吸作用，推遲其后熟作用，減弱其蒸發作用等，這就是水果、蔬菜冷庫冷藏的主要原理。但是，所有的水果、蔬菜并不是儲藏的溫度越低越好，若超過其最適的儲藏溫度，就會產生生理病害。所以，各種水果、蔬菜冷庫都有其最佳的冷藏溫度。例如：蘋果的最適宜溫度為O℃．而廣東香蕉為11℃。即使同一品種，因成熟度、產地、季節和氣候條件不同，也會有相應的變化。原產于溫帶、寒帶的水果、蔬菜·大多數的儲藏溫度在O℃左右，而產于熱帶和亞熱帶的水果、蔬菜的儲藏溫度要比O℃高得多。
 果蔬冷藏庫內的溫度應波動小，一般為±1℃。溫度波動過大和過頻，就會在水果、蔬菜的表面結露，形成大量水滴，這樣表面水分增加．易引起微生物的滋生而造成水果、蔬菜大量腐爛變質。防止果蔬冷庫庫溫波動的方法：一是經常檢查庫溫；二是入庫前進行預冷

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